El Inicio de un Mundo, Historia del Ajiaco Santafereño
El ajiaco santafereño, es un palto normalmente presentado a los turistas en Bogotá como el plato tradicional de la ciudad. Se conoce por sus ingredientes y su excepcional su elaboración se hace a partir de pollo, tres tipos de papa guascas y mazorca, a este se le acompaña de alcaparras y aguacate. Pero el ajiaco no siempre fue el plato insignia de la capital.
El ajiaco es un plato muy antiguo en toda América latina, se realiza esta preparación en varios países pero sus ingredientes cambian según la región, y han cambiado también con el paso del tiempo. Por tanto para comprender el origen del ajiaco y su preparación actual, es necesario conocer lo que es este en otros países. Es muy importante la preparación del ajiaco en Cuba; es un plato muy estimado que se sirve frecuentemente en las mesas cubanas. Consiste en carne de cerdo o tasajo (carne salada de res) y yuca, ñame, boniato, plátano, calabaza, maíz tierno, que se sirve con un abundante y nutritivo caldo. También suele agregarse casabe. Sin duda el ajiaco proviene este vocablo de la palabra ají, importante condimento que los indios empleaban para sus manjares, y que todavía se usa para el ajiaco, aunque no regularmente.
No es preciso asegurar que los indígenas aplicaran esta voz, pero es probable que así denominaran al agua saturada de ají picante en donde, según relatan autores, mojaban el casabe para comerlo. Se considera que la fecha más remota en la que se empleo en Cuba la palabra fue en 1800, en una descripción de Santiago de Cuba de J. M. Pérez, quien dice que durante las fiestas religiosas, se vendía en las plazuelas de las iglesias, entre muchas cosas, ajiaco. También hay una alusión a un ajiaco peruano, aunque no se llama ajiaco sino locro, pero sus ingredientes son los mismos, sopa con carne seca o fresca de llama y abundancia de ají, papas, legumbres varias, maíz y quínoa.
Para hablar del ajiaco en Colombia quiero primero se debe referenciar al concepto lingüístico sobre la palabra ajiaco, lo dice esta misma, ajiaco es un plato caracterizado por el ají, y así sucede en Cuba, en Perú y Chile; pero en la actualidad en Colombia lo que se llama así no lleva tal ingrediente.
La bibliografía sobre historia culinaria es muy escaza en Colombia y acerca del ajiaco se encuentra muy poco; La mención más antigua del Ajiaco se hace en 1783 en un antiguo texto de Joaquín de Finestrad, donde dice que los muiscas parecen frailes vitonios. Dados a una exacta abstinencia de carnes, alimentándose de un insustancial ajiaco, o de una insípida mazamorra, que se compone de turmas y harina de maíz o panizo, molido a brazo y hecho una masa de sémola. Los blancos o cosecheros de comodidad y riqueza acostumbran matar un novillo, toro o vaca, y cecinada la carne la conservan para mezclar con el ajiaco. Y hacia 1790 Antonio Froes hace otra mención, cuando presenta un plan de dieta para el hospital militar en el que dice que a los enfermos debían recibir en la cena ¼ de pollo en ajiaco de arracacha.
Durante el siglo XIX Colombia fue visitada por numerosos viajeros, que dejaron escritas sus anécdotas en el país. Acerca del ajiaco dice Jean-Baptiste Boussingault hacia los años veinte del siglo XIX “Los artesanos, no muy numerosos, y los campesinos se alimentaban especialmente de ajiaco, que es una mezcla de carne de res o de oveja, cortada finamente y cocida con papas y sazonada con agua y cebollas. La cocción es rápida debido a los pequeños pedazos de carne y en menos de un cuarto de hora el ajiaco está listo y afirmo que es una sopa muy buena.”
Para los años 50 del siglo XIX (1850) Holton (1857) citado por (Duque., Ausdal, 2008) un viajero que estuvo en Colombia por esa época dice que “El ajiaco es un caldo espeso con pedazos de plátano o de papa y a veces hasta dos o tres bocados de carne, en caso de que la cocinera sea generosa; si esta además es buena guisandera, el plato es aceptable”. Con el pasar del tiempo se fueron evidenciando más cambios en cuanto a la preparación del ajiaco y los ingredientes que se utilizaban en este. Según Eliseo Reclus (citado por A., 2010) en una de sus visitas a Colombia en los años setenta del silgo XIX (1870), prueba el ajiaco y dice; “El banano es un artículo de imprescindible consumo en las tierras calientes y esa las frías, pues con él y papas se prepara el ajiaco, plato nacional por excelencia á que siguen en importancia el sancocho y el viudo”.
Entre tanto, pareció que en Bogotá el ajiaco estuviera muy consolidado como plato que se ofrecía en ocasiones muy especiales; en el siglo XIX para la celebración del la Eucaristía se vendía ajiaco con otros platos alrededor de la iglesia de la tercera, y ya para 1840 el ajiaco de papa con gallina era casi seguro para las cenas navideñas de los habitantes de la ciudad.
En el libro El industrial coadjutor: Tesoro de recetas sobre cocina española, cocina bogotana, confitería y repostería al uso español y americano; licorería, medicina, higiene y economía domestica cocina española y colombiana. Cuya publicación data de 1893, se habla de un “ajiaco de uña” pero en este no se hace la mención de ninguna carne y sus ingredientes, en vez de eso la receta es con guineos o plátanos verdes.
En la primera mitad del siglo XX la situación no había cambiado, el ajiaco continuaba teniendo diferentes maneras de prepararse y además, si se revisan los recetarios tradicionales no ha es posible encontrar una receta de ajiaco similar al que se prepara en la actualidad antes de 1937. Algunas obras siguen hablando del ajiaco pero se trata en esencia de sopas de papa con alguna carne, aunque cada vez el pollo se va convirtiendo en el ingrediente más frecuente. Una receta de 1923 indica que el ajiaco se prepara agregándole mucho ají picante y hogao; pero todavía en la década del 50 los recetarios decían que el ajiaco se preparaba con arvejas y podía ser con carne de cerdo o con pollo. En esa misma época hay otro recetario, probablemente basado en un manuscrito más antiguo, en el que el ajiaco está con el nombre de sopa de papas. (A. 2010)
La primera receta de ajiaco con los ingredientes principales de hoy y que además se llame ajiaco es de Fenita Restrepo de Hollman, en su libro La Minuta del Buen Comer (citado por Alejandro 2010), se prepara así: “Se hacen cuatro litros de buen caldo en el cual se cuece el pollo, cuando el caldo está hirviendo se le ponen cuatro libras de papa paramuna cortada en tajadas gruesas (sin lavarlas) y dos libras de papa criolla, se deja hervir hasta que espese, se le agrega el pollo desflecado, las alcaparras y antes de servirlo tres cucharadas de crema” en esta receta resulta novedosa la inclusión de dos clases de papa y el uso de alcaparras y crema de leche, que en la actualidad son indispensables. Aun así, las guascas no aparecen. Las recetas de ajiaco con pollo como lo conocemos hoy se unificaron hacia los años 70 (1970), pero esto no impide que aparezcan en los recetarios otras variedades: por ejemplo el libro Cocina Colombiana, de 1986, incluye además del ajiaco con pollo ya convencional, ajiaco de arracacha y un “ajiaco del Tolima grande”, con plátano, yuca y carne de res. En todas estas recetas, además, el ingrediente que dio el nombre al plato, el ají, ha desaparecido por completo.
Para concluir, luego de haber encontrado todas estas recetas y menciones del ajiaco y otros platos similares, se puede decir de manera general que es un plato usado en toda América latina, herencia de las culturas precolombinas y cuyos cambios a través del tiempo son el claro ejemplo de la adaptación que hacen las personas de sus alimentos a sus necesidades y a sus nuevas posibilidades y que básicamente ha consistido en una sopa hervida con legumbres, sobre todo papa y alguna carne.