Una Nueva Perspectiva
El ajiaco santafereño, combinado con la utilización de algunas técnicas de l cocina de vanguardia, nos brinda nuevas posibilidades al momento de emplatar y preparar este delicioso y emblemático plato.
A continuación tenemos la receta del ajiaco santafereño, y la aplicación de un concepto de la cocina vanguardia llamado deconstrucción. Esta, es una técnica que consiste en separar los ingredientes de una receta cualquiera, cambiando las texturas, para dar como resultado un emplatado diferente y un sabor mas realzado de los sabores del plato original.
RECETA
La receta para preparar un ajiaco para ocho personas es:
800 gr de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas.
500 gr de papas pastusas, peladas y cortadas en rodajas.
500 gr de papa sabanera, peladas y cortadas en rodajas.
800 gr de pechuga de pollo o 1 pollo despresado
1 mazorca tierna desgranada
2 tallos de cebolla larga sin cortar solo la parte blanca
5 gr o 1 cucharadita de ajo triturado
1 ramo de guascas
250 ml o una taza de crema de leche.
100 gr de alcaparras lavadas.
40 ml o dos cucharadas de aceite de girasol.
2 aguacates medianos pelados y partidos en cubos medianos.
Sal y pimienta al gusto.
Una vez tenemos todos los ingredientes lo primero que debemos hacer es cocinar la pechuga de pollo junto al aceite y la cebolla larga. Fuego medio dejamos cocinar la pechuga por 40 minutos. Pasado este tiempo retiramos los tallos de cebolla y la pechuga, la desmenuzamos y reservamos.
En el caldo resultante de la cocción del pollo ponemos a cocinar la mitad de la papa pastusa, dejamos cocinar por 10 minutos a fuego medio y adicionamos la mitad de la papa sabanera, pasados otros 10 minutos adicionamos mitad de la papa criolla. Dejamos cocinar por 20 minutos y adicionamos el resto de los ingredientes, dejando cocinar todo por 15 minutos más. Finalmente unos minutos antes de emplatar procedemos a adicionar unas cuantas hojas de guascas.
Emplatado
Para el emplatado lo primero que necesitaremos es un timbal, el utensilio por su puesto. El cual pondremos en el centro del plato y procederemos a sacar un poco de cada tipo de papa del ajiaco y con estas hace capas según el color. Luego de esto ponemos un poco de pollo, unos granos de maíz y alcaparras. Retiramos el timbal, alrededor del plato adicionamos un poco del caldo y finalmente agregamos un brote de guasca para decorar.